Pourquoi les Pots Culinaires Etamés en Cuivre sont les Meilleurs ?
10 février 2020,
Bonjour à tous !
Comme je l'ai souvent dit, je ne suis pas cuisinier.
Loin de moi l'idée de vouloir donner des leçons dans ce domaine !
Je cuisine des choses simples et sans prétention.
Mais, je peux tout de même essayer d'expliquer pourquoi les pots en cuivre étamés sont les meilleurs.
Tout réside dans la Conductivité de la chaleur. Beaucoup de gens n'ont pas cette notion.
Vous allez comprendre rapidement.
Imaginons que vous êtes en plein soleil.
Il y a 2 bancs pour vous assoir.
Un est en bois et l'autre en cuivre.
Prenez un thermomètre à infrarouge et mesurer la température du banc en bois. Vous allez trouver par exemple 60°C.
Maintenant prenez la température du banc en cuivre. Qu'allez-vous trouver ?
Également 60°C !
Oh ! Mais c'est impossible ! Si vous touchez le bois, tout se passe bien. Si vous touchez le cuivre, vous allez vous bruler !
Et c'est là qu'intervient la compréhension de la Conductivité de la chaleur.
La Conductivité du bois est très mauvaise. C'est à dire que le bois conduit mal la chaleur, d'une part vers lui-même (par exemple vers une partie qui ne fait pas face au soleil) et d'autre part vers votre main. Il ne veut pas vous donner sa chaleur, il veut la garder pour lui ! Il est très égoïste ! Pourquoi ? Par que c'est comme ça, la nature a décidé !
Par contre, la Conductivité du cuivre est excellente ! Le cuivre est d'accord pour partager la chaleur, d'une part vers lui-même (par exemple vers les parties qui ne sont pas au soleil) et d'autre part vers votre main. Il est très généreux !
Voilà, c'est très simple. Le bois et le cuivre reçoivent le même soleil, on peut mesurer la même température, mais chacun ne redistribue pas cette chaleur de la même façon.
Et cette notion est particulièrement importante quand on parle des matières pour fabriquer des pots de cuisine.
Chaque matière à sa propre conductivité.
Et le meilleur intérêt pour la cuisson est que la chaleur soit distribuée aux aliments de la meilleure façon qui soit.
L'argent conduit mieux la chaleur que le cuivre.
Le cuivre conduit mieux la chaleur que l'aluminium.
L'aluminium conduit mieux la chaleur que le fer.
Le fer conduit mieux la chaleur que l'acier.
L'acier conduit mieux la chaleur que l'inox.
Etc...
Quand on aime et qu'on cuisine avec des pots en cuivre, on a toujours une préférence pour un ou plusieurs pots.
Ce sont les pots que l'on va utiliser le plus souvent. De ce fait, on apprend à les connaitre et on sait très bien comment ils réagissent avec tel ou tel réglage de chaleur.
L'expérience ne réside donc pas seulement dans le pot en cuivre seul. Elle se trouve entre le pot et vous. C'est cette connivence qui fait l'expérience.
Si vous cuisinez dans un pot en inox, c'est possible d'avoir des "points de chauffe". Ce qui mène à avoir dans le fond de votre casserole des endroits plus chauds qui risquent de bruler, même des pâtes qui cuisent dans l'eau, à certains endroits. Surtout quand on utilise des inox de premier prix ! Un "point chaud" est un endroit où la chaleur stagne et ce n'est pas ce qu'on désire en cuisson.
Si vous cuisinez dans un pot en fonte, lorsqu'on éteint la source de chaleur, la recette continue de cuire avec la chaleur emmagasinée.
On peut dire qu'on peut faire de la très bonne cuisine avec presque toutes les matières à condition de bien les connaitre et d'éviter les pièges.
Dans les pots en cuivre, la diffusion de chaleur est beaucoup mieux repartie. C'est la particularité Conductive naturelle du cuivre qui en a fait son succès. Si vous faite chauffer de l'eau et vous la faite bouillir, vous constaterez que la réaction est quasi immédiate quand vous vous amusez à baissez et augmenter la source de chaleur. On peut ainsi couper la source de chaleur ou retirer le pot avant certaines catastrophes tandis que dans l'inox c'est souvent trop tard et dans la fonte ça continu de cuire.
Donc, la chaleur bien repartie et la gestion de chaleur très efficace (beaucoup plus qu'avec les autres matières), sont les grands atouts des pots en cuivre.
Je dirai que plus le pot est épais, plus l'expérience est bonne ! Tout simplement parce que l’épaisseur permet une gestion encore meilleure de la chaleur sur les aliments.
Bien sûr, il y a des cuissons qu'on veut rapides et très chaudes. Dans ce cas, on peut utiliser des poêles à frire de moins grandes épaisseurs, pour cuire un steak par exemple.
Mais la plupart du temps, il faut être attentif, il faut gérer les cuissons avec douceur. On ne place pas un pot en cuivre sur une source de chaleur maximum. On y va progressivement et on surveille comment ça se passe.
Une expérience que j'ai déjà vécu 3 fois, bruler la sauce tomate ! Et oui, ça arrive à tout le monde !
J'ai déjà brulé 3 sauces tomate dans un pot en cuivre. Parce que je n'étais pas attentif.
Mais c'est une bonne expérience ! Les 3 sauces tomate ont été mangées !
La situation est la suivante, vous allez pour remuer votre sauce avec votre cuillère en bois et vous constatez que le fond est brulé. Evidemment, vous cessez immédiatement de remuer pour ne pas mélanger la partie brulée avec le reste !
La logique voudrait qu'on transfert la recette dans un autre pot. Mais prenons une extrême en disant qu'on garde le même pot en sachant que la recette a commencée à bruler. Mais nous n'en sommes pas au stade critique irréversible.
Dans un pot autre que le cuivre, que ce serait-il passé ?
- La source de chaleur chauffe le fond extérieur du pot.
- Le fond extérieur chauffe le fond intérieur.
- Le fond intérieur chauffe la partie brulée
- La partie brulée chauffe la partie non brulée.
- La chaleur stagne au fond du pot et la cuisson devient très compliquée
Dans un pot en cuivre :
- La source de chaleur chauffe le fond extérieur du pot.
- Le fond extérieur chauffe le fond l’intérieur.
- Le fond intérieur chauffe la partie brulée
- La partie brulée chauffe la partie non brulée.
- Mais voilà ce qui change tout avec les pots en cuivre, la chaleur est également très bien repartie sur les parois du pot.
- Les parois permettent de continuer la cuisson à feu très doux.
Si je devais traduire ceci par une image, en quelques mots, dans un pot en cuivre il y a une multitude de routes pour le passage de la chaleur. Dans les autres matières, il faut obligatoirement passer par le fond du pot pour atteindre le reste.
En quelque sorte, dans un pot en inox (ou autre de faible conductivité), la partie brulée fera barrière pour chauffer ce qui se trouve au-dessus. On aura tendance à augmenter la température pour finir la cuisson et ça brulera encore plus. On atteint vite le stade irréversible et la sauce prend le goût de carbonisé.
Dans un pot en cuivre, on peut baisser la température et continuer la cuisson à feu doux. La chaleur conduite par les parois fera cuire ce qui se trouve au-dessus de la croute brulée au fond.
Et pour mes 3 sauces tomates ratées citées ci-dessus, aucunes n'avaient le goût de brulé, j'ai eu de la chance !
Une autre image serait la suivante :
Vous réglez votre four sur chaleur du bas uniquement (imaginons que vous ayez un four sans chaleur tournante). Vous placez votre cocotte inox avec couvercle en inox (ou autre matière à faible conductivité).
La cuisson se fera d'abord au fond de votre plat puis montera progressivement vers le reste.
Avec un plat en cuivre, bien sûr, la cuisson se fera d'abord au fond de votre plat mais très rapidement la chaleur sera communiquée à toute la cocotte, y compris le couvercle. Et très rapidement, vos aliments seront entourés d'une chaleur beaucoup plus homogène.
On peut presque dire qu'avec le pot en inox on fait de la cuisson en chaleur statique et avec le pot en cuivre de la cuisson en chaleur tournante sans chaleur tournante !
Pour mieux comprendre la conductivité de chaleur, voici une petite expérience que je vous ai préparé en vidéo :
Voilà, ce n'est pas facile d'expliquer ce genre de choses quand on ne peut pas le montrer en direct live !
Mais j'espère que vous aurez compris tout l'intérêt de la cuisson dans les pots en cuivre étamés par rapport à de nombreuses autres matières !
Si on ajoute à ça que beaucoup de pots en cuivre sont anciens et ont une histoire, le plaisir est augmenté.
Si en plus le pot porte un estampillage de fabricant bien connu, c'est encore plus plaisant !
On peut se croire un grand chef en faisant cuire une simple escalope !
On a bien le droit de rêver, non ?
A tous les Amoureux des Cuivres Culinaires !
Cordialement, T.J.
