MISE AU FOUR FACILE (vidéo en-bas).
La mise au four est une partie qui parait difficile à beaucoup de monde.
Pour cette raison, les gens utilisent souvent des moules, ce qui facilite bien la manipulation mais ne donne pas les meilleurs pains.
Et l'utilisation des moules est souvent due au fait qu'il y a trop d'eau dans les recettes.
Je le répète, pourquoi mettre autant d'eau si ensuite il faut faire une tonne de farinage afin de pouvoir manipuler correctement la pâte ?
N'oubliez pas que le farinage consiste à ajouter de la farine dans la recette. Dans ce cas, je dirai qu'il fallait mettre plus de farine des le départ ou tout simplement moins d'eau !
J'entends souvent que plus on va mettre de l'eau, plus la mie sera aérée et alvéolée. Ceci n'est pas forcement vrai.
Si vous respectez ma méthode point par point, si vous effectuez un vrai mélange des produits secs, un doux mélange avec l'eau, un pétrissage lent, un quadrillage, si vous utilisez une quantité d'eau normale, vous obtiendrez une pâte facile à travailler, à façonner.
Sans jamais vous poser la question d'ajouter de la farine ou de l'eau.
Si vous respectez des temps de levée assez long (à partir de 2h), vous devez obtenir des pains alvéolés qui développent des bonnes arômes.
Il faut partir du principe que si on doit ajouter trop de farinage c'est qu'on a louper quelque chose des le début, non ?
Avec ces bonnes bases, on va pouvoir mettre facilement le pain au four !
Après le repos de la pâte, quand on la sort du seau, il faut la façonner rapidement. N'oubliez pas, plus vous allez la toucher, plus vous allez la travailler, plus elle sera tombante et collante.
Alors, on doit lui donner rapidement une forme et ensuite on la pose sur un papier sulfurisé (qu'on a fariné légèrement et obligatoirement avec un petit tamis et pas avec la main).
Le papier sulfurisé doit être posé sur une plaque pour faciliter la mise au four. Cette plaque peut être en carton épais recouvert d'aluminium comme la mienne. C'est très léger. D'autres systèmes de plaque peuvent convenir. Soyez imaginatif.
Cette plaque va servir uniquement à poser le pain sur son papier sulfurisé.
Le papier sulfurisé doit être plus large que le pain car au moment de la mise au four, on va attraper le papier sulfurisé et le faire glisser de la plaque dans le four, très simplement.
Après le façonnage de la pâte et après l'avoir posé sur le papier sulfurisé, je place un tissu sur ma pâte.
La pâte va reposer encore 25 minutes, le temps de préchauffer mon four. Il m'arrive parfois de laisser sous le tissu pendant 30 minutes et ensuite je fais préchauffer mon four (ce qui fait un temps de repos sous tissus de 30mn + 25mn).
Selon les recettes et les temps de repos précédents, vous pouvez découvrir en retirant le tissu :
- Une pâte bien gonflée qui a une belle forme aux angles arrondis.
- Une pâte complétement affaissée qui n'a pas montée et qui a gagné plus de largeur que de hauteur !
- Une pâte légèrement croutée.
Ceci n'est pas important, le travail se fera quand même pendant la cuisson.
Dans tous les cas, je fais mes entailles (grignes) avec une lame mouillée. Je trouve que ça fonctionne mieux. J'utilise parfois une lame de rasoir et parfois un couteau bien aiguisé.
Dans le four, pour la cuisson, l’idéal est d'avoir une plaque à pâtisserie un peu plus petite que la grille de votre four. Ça facilite la circulation de l'air chaud.
Mais si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser la lèchefrites.
Je suis contre la lèchefrites pour mettre de l'eau dedans pendant la cuisson. Mais pour cuire le pain, elle peut tout à fait convenir.
Personnellement, quand je l'utilise, je préfère la mettre dans l'autre sens (le creux vers le bas).
Que ce soit la plaque à pâtisserie ou la lèchefrites, je les place toujours dans le rail le plus bas.
Le pain doit être mis dans le four chaud (ne faites pas de cuisson en démarrant à froid, ça ne donne pas de bons résultats). La plaque de pâtisserie ou la lèchefrites doivent être dans le four dès le départ pour être également bien chaudes.
Prenez toujours des précautions avec un four chaud. Munissez-vous de gants ou tout autres accessoires pour éviter de vous bruler.
PAINS METHODE TJ
