LES DIFFERENCES ENTRE UNE METHODE "CLASSIQUE" ET LA METHODE TJ POUR FAIRE LE PAIN A LA MAISON.
Méthode classique :
A - Le mélange se fait souvent rapidement en versant les ingrédients secs dans le récipient et en remuant brièvement avec une cuillère.
B - Le mélange est inexistant, tous les ingrédients sont mis dans le bol en attendant de verser l'eau et de pétrir à la main ou au robot.
Dans les 2 cas, A et B, on pense que les ingrédients secs se mélangeront bien pendant le pétrissage. Donc, pourquoi se casser la tête à mélanger avant ?
Méthode TJ :
A - Pré-melanger les ingrédients secs à la cuillère. (méthode robot et main).
- Mélanger les ingrédients secs avec le robot au fouet en vitesse 1 (méthode robot).
- Mélanger les ingrédients secs dans un sachet zip ou dans une boite hermétique (méthode main). Et ceci en secouant de droite à gauche et de haut en bas.
Pour vous donner une image entre les 2 façons de faire, il suffit d'imaginer très simplement que :
- La ou les farines sont un troupeau d’éléphants.
- Le sel est un troupeau de buffles.
- La levure est un troupeau d'antilopes.
Ces animaux n'absorbent ni la même quantité d'eau ni à la même vitesse.
Et que font-ils ? Ils se dirigent vers le seul point d'eau qui existe à 100kms tout autour.
Les éléphants venant du nord sont les plus proches. Les buffles venant du sud sont à 50kms et les antilopes venant de l'ouest sont à 70kms....
Méthode classique :
A - Après avoir mélanger (ou non) les ingrédients secs, on ajoute toute l'eau et on commence le mélange au robot (en général quelques minutes en vitesse1) ou à la main.
B - Après avoir mélanger (ou non) les ingrédients secs, on ajoute l'eau petit à petit (en général en versant directement en 3, 4, 5 fois) et on commence le mélange au robot ou à la main.
Méthode TJ :
A - On ajoute lentement et délicatement l'eau avec une seringue en la faisant couler le long de la paroi du bol pour le mélange au robot. Et ceci à la vitesse la plus lente. Cette opération prend entre 3 et 5 minutes.
B - On ajoute lentement et délicatement l'eau avec une seringue en la faisant tomber en pluie sur les ingrédients secs pour le mélange à la main. On travaille avec, par exemple, une cuillère à soupe en métal bien solide. On mélange doucement. On pique avec la cuillère dans la pâte. On retourne, on casse, on remue, on gratte. On voit d'abord apparaitre des petites boules et puis ensuite ce mélange se transforme en espèces de paillettes. Jusqu'à ce que ça se transforme en boule. Cette opération dure environ 5 minutes.
Et c'est là que vous devez bien comprendre la différence entre la méthode classique et la méthode TJ.
Avec la méthode classique, les animaux n'arrivent pas en même temps au point d'eau. Les éléphants seront les premiers à boire. Ils vont absorber beaucoup d'eau. Est-ce qu'il restera assez d'eau pour les buffles ? Et les antilopes ? Elles vont essayer d'absorber l'eau qui reste dans la boue ?
Avec la méthode TJ, tous les animaux arrivent en même temps au point d'eau. C'est une belle réunion qui melange tous les animaux qui n'arrivent plus en groupes séparés. Et chacun pourra boire à coté de l'autre même si il ne fait pas parti du même troupeau.
Pour le mélange des ingrédients secs et de l'eau pour le pain, c'est exactement la même chose.
En faisant avec la méthode TJ, on donne la chance à chaque particules de tous les ingrédients de pouvoir absorber de l'eau. Comme pour les différents animaux, les ingrédients du pain n'absorbent pas tous la même quantité d'eau ni à la même vitesse.
Sans parler des différents ingrédients, c'est déjà vrai simplement au niveau des farines.
Par exemple, une farine bien blanche T45 absorbe moins d'eau qu'une farine intégrale T150.
C'est pour cette raison qu'on aura souvent tendance à mettre beaucoup plus d'eau avec une farine forte en fibres. En réalité, si les mélanges des produits secs sont bien réalisés et qu'ensuite le mélange avec l'eau est fait délicatement, on pourra utiliser la même quantité d'eau (voir un peu plus mais pas beaucoup) pour un pain fait uniquement avec de la farine T45 ou un mélange T45 avec de la T150.
Quand on fait avec la méthode classique, si le mélange des ingrédients secs est mal fait et l'eau ajoutée trop rapidement, on verra souvent des parties de la pâte plus sèche et d'autre plus humide.
On va pétrir et encore pétrir. Au pire, on va ajouter de l'eau ou de la farine, ce qui va complément dénaturer votre recette de base.
L'apport de l'eau a une action immédiate sur la farine, le réseau de gluten, le sel, la levure.
Une action qui va s'affiner tout au long du processus mais ça commence à agir des qu'on met de l'eau.
Donc, partez du principe que chaque particules doit avoir sa chance des le départ pour pouvoir donner une pâte qui fera un pain correct.
3 - Le Pétrissage.
Méthode classique :
A - Après avoir mélangé (ou non) les ingrédients secs, on ajoute toute l'eau et on commence le pétrissage au robot ou à la main. Au robot il est très rare que les vitesses soient lentes. Les gens sont souvent pressés et la vitesse trop rapide du robot ne permet pas à la pâte de travailler correctement. Que ça soit au robot ou à la main, si le mélange des ingrédients secs et ensuite de l'eau n'a pas été fait correctement, cette étape de pétrissage ne sera pas idéale si en plus elle est trop rapide.
B - Après avoir melangé (ou non) les ingrédients secs, on ajoute l'eau petit à petit (en général en versant directement en 3, 4, 5 fois) et on commence le pétrissage au robot ou à la main. Mais même en ajoutant l'eau petit à petit, si la vitesse du robot est trop rapide, ce n'est pas bon. Et à la main, on peut rencontrer aussi des difficultés.
Dans les 2 cas, A et B, on voit souvent les gens ajouter de la farine ou de l'eau. Mais personne ne se dit que si il fait ça, c'est qu'il y a soit un problème dans la recette de base soit il n'utilise pas la bonne méthode.
C - Les gens veulent obtenir, de suite après le pétrissage, une pâte comme celle qu'ils ont vu dans telles ou telles vidéos. C'est aussi une des raisons des rajouts de farine ou d'eau.
C'est une erreur. La pâte fait ce qu'elle veut !
Méthode TJ :
A - Utiliser la vitesse la plus lente du robot. Pour certains robots, la vitesse 1 convient bien. Pour des robots plus petits et moins puissants, la vitesse 2 sera parfaite. Le pétrissage de toutes mes pâtes dure 10 minutes.
B - Pour le pétrissage à la main, je le fait à la cuillère à soupe, dans la foulée du mélange des ingrédients secs avec l'eau. Quand le melange est bien fait (ce qui prends environ 5 minutes), j’écrase ma boule de pâte avec la cuillère en faisant des replis, comme si je le faisait avec mes mains. Cette opération dure environ 5 minutes.
C - En fin de pétrissage, dites-vous bien une chose, ne cherchez pas à obtenir une boule de pâte "idéale". Ne cherchez pas à obtenir une forme, une texture comme vous aimeriez que ça soit.
Je le répète, la pâte fait ce qu'elle veut. Vous avez respecté la méthode TJ jusqu'à maintenant ?
Si oui, vous devez avoir une pâte qui pourra être bien ferme ou molle, sèche ou collante, qui s’étire bien, qui se casse, ça n'a aucune importance. Surtout n'ajouter pas de farine ou d'eau.
Méthode classique :
A - ???????????????
Méthode TJ :
A - Je voulais absolument aérer ma pâte. Après avoir testé une multitudes de choses, j'ai trouvé la bonne solution. Je l'ai appelé le "QUADRILLAGE".
Cette opération doit se faire en 2 phases. La première fois, immédiatement après le pétrissage.
La seconde fois, 1 heure après un premier repos de la pâte (sauf pour les pains express).
C'est très simple à faire. On pose la pâte telle quelle sur le plan de travail. A l'aide d'un coupe-pâte ou d'une spatule, on fait des entailles horizontalement puis verticalement dans la pâte.
Et puis on la repli sur elle-même de moitié. On fait a nouveau des entailles et ainsi de suite pendant 5 minutes. A chaque fois qu'on va replier, on emprisonne de l'air dans la pâte.
Le résultat sera une pâte qui va bien travailler avec beaucoup de gonflant.
Ceci permet également d'affiner le pétrissage (surtout celui à la main) et développer d'avantage les arômes.
Méthode classique :
A - Après le pétrissage, on place la pâte dans un récipient recouvert d'un film plastique alimentaire ou une serviette (sèche ou humide).
B - On place le récipient dans un endroit chaud, à coté d'un radiateur, parfois dans un sèche-linge ou le four qu'on a fait chauffer un peu.
C - On laisse reposer jusqu'au moment ou on va façonner le pain.
Méthode TJ :
La fermentation est un processus très compliqué. Je vais essayé de raccourcir au mieux mon explication.
Il existe plusieurs sortes de fermentations. Pour le pain il y a la fermentation lactique (quand on utilise du levain, c'est un processus lent) et la fermentation alcoolique (quand on utilise de la levure, c'est un processus beaucoup plus rapide que le levain).
Dans les 2 cas, c'est vivant ! C'est un processus qui a besoin des sucres (entre autre, le glucose) contenu dans la farine. Ce qui va produire des gaz (entre autre, du dioxyde de carbone) et faire gonfler la pâte. Pour que cette fermentation se fasse dans les meilleures conditions, elle doit être faite dans une atmosphère manquant d'oxygène. Il faut imaginer qu'en absence d'oxygène (tout au moins dans un environnement ou il y en a peu) les micro-organismes veulent survivre. Ceci dégage donc de l'énergie grâce au processus de fermentation. C'est un peu comme une autre façon de respirer.
Tout cette phase de travail va donner du gonflant à votre pâte mais également développer des arômes. Ça va emprisonner des gaz qui voudront ensuite s'échapper pendant la cuisson. Et le temps qu'ils s'échappent, votre pain gonflera. Parfois en laissant des grosses poches d'air dans la mie (grosses alvéoles), parfois des toutes petites (minuscules alvéoles). Parfois de façon anarchique et parfois de façon régulière. Tout ceci dépends des farines utilisées, du temps de repos de vos pâtes, etc...
A partir de là, je pense que le récipient avec film alimentaire ou une serviette n'est pas la meilleure solution pour la fermentation de notre pâte. Bien sur, c'est la façon la plus simple utilisée depuis la nuit des temps mais depuis, on a inventé les seaux avec couvercle.
A - J'enferme donc la pâte dans un seau avec un couvercle bien hermétique, juste après le pétrissage et le premier quadrillage. Bien sur, ce systeme élimine pas complètement l'oxygène mais il limite quand même beaucoup plus l'apport d'air que le film alimentaire ou la serviette. Je laisse ma pâte reposer pendant 1 heure. Ce n'est pas nécessaire de chercher un endroit chaud pour stocker le seau. La température ambiante convient parfaitement. Mes tests donnent de bons résultats avec des températures ambiantes allant de 17°C à 24°C.
B - Après 1 heure de repos, si le seau est bien hermétique, on doit trouver le couvercle légèrement bombé. D'ailleurs quand on ouvre en entend la pression des gaz qui s'échappent. Je la sort du seau pour un second quadrillage. C'est une façon de lui redonner un second souffle et je la remet dans le seau.
C - Après le second quadrillage, on laisse la pâte reposer pendant 1h, 2h, 3h, 4h... toute la nuit.
Ça dépend du temps que vous avez devant vous. Ma préférence est entre 3 et 4h de repos. Toujours inutile de chercher un endroit chaud. Placez le seau dans le four froid ou au-dessus d'un meuble, dans un placard. A l'abri des courants d'air.
Par contre, si vous faites une pâte la veille pour cuire un pain le lendemain, en cas d'été très chaud le jour comme la nuit, placer votre seau au réfrigérateur pour éviter une levée trop rapide et trop longue.
Méthode classique :
A - On dégaze (ou pas) la pâte en appuyant dessus avec les poings puis on sort la pâte de son récipient et on la place sur le plan de travail pour commencer le façonnage.
Méthode TJ :
A - Quand vous faites une levée de la pâte sans quadrillage, par exemple de 3h, en général vous allez découvrir une pâte bien levée avec une surface plane et assez régulière. Quand vous ouvrez le couvercle, vous devez entendre le dégazage. Et vous verrez également la pâte qui baisse dans le seau sous l'action de ce dégazage et ceci avant même que vous ayez touché la pâte. A l'aide d'une spatule longue vous pourrez sortir toute la pâte du seau en une seule fois et cette action va d'avantage dégazer votre pâte.
B - Quand vous faites une levée de la pâte avec quadrillage, par exemple de 3h, en général vous allez découvrir une pâte qui a levée encore plus que sans quadrillage. Et sa surface est souvent bombée (comme si elle formait un dôme). Quand vous ouvrez le couvercle, vous devez entendre le dégazage. Et vous verrez également la pâte qui baisse dans le seau sous l'action de ce dégazage et ceci avant même que vous ayez touché la pâte. A l'aide d'une spatule longue vous pourrez sortir toute la pâte du seau en une seule fois et cette action va d'avantage dégazer votre pâte.
Méthode classique :
A - Après avoir sortit la pâte de son récipient, on utilise les différentes techniques boulangère pour façonner le pain. On fait des rabats, des replis, on roule la pâte, on utilise des gestes précis pour obtenir telle ou telle forme. Avec la paume de la main, avec le bout des doigts. Ainsi on donne de la force (ou pas) à la pâte. Quand la pâte est trop molle, on utilise des moules, des cocottes. Avec ou sans couvercle.
B - On farine (fleurage) souvent beaucoup. On farine à la main. On farine le plan de travail, on farine la pâte, on farine les récipients, on farine la plaque qui va recevoir le pain dans le four, on farine le pain avant d'enfourner, on farine les murs, on farine par-terre, on farine les chaussures, on farine les cheveux, on farine les vêtements, ...
Méthode TJ :
A - Avant quoique ce soit, jusque là on a pas salit grand chose, on se dit qu'on veut continuer à ne pas salir.
B - On découpe un papier sulfurisé qu'on va poser sur une plaque qui va nous servir à enfourner. On sort son petit tamis, un bol et on met de la farine dans le petit tamis. On farine le papier sulfurisé légèrement et de façon régulière. On mets cette plaque de coté.
C - On a donc sortit la pâte du seau et maintenant on va vérifier si elle colle. Pour faire ceci, on place une main de chaque coté de la pâte et on appuie légèrement. En faisant ce premier geste on sait si la pâte colle, pas du tout, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie.
D - Pour un pain qu'on va faire en longueur, si la pâte ne colle pas, on l'attrape à chaque extrémité et on l’étire une première fois. On relâche, on la reprend et on l'étire encore une fois. On s'aide avec le coupe pâte pour la décoller du plan de travail si nécessaire. On peut s'aider en aplatissant légèrement la pâte avec la main pendant cette opération. Quand on a atteint la longueur désirée, on travail un peu la forme sur les cotés et aux extrémités avec les mains. On la pose rapidement sur le papier sulfurisé et on recouvre avec un tissu en attendant la mise au four.
E - Pour un pain qu'on va faire en longueur, si la pâte colle, on farine très légèrement au tamis le plan de travail et on place la pate sur le farinage. On farine très légèrement le dessus, également au tamis. On attrape la pâte à chaque extrémité et on l'étire une première fois. On relâche, on la reprend et on l'étire encore une fois. On s'aide avec le coupe pâte pour la décoller du plan de travail si nécessaire. On peut s'aider en aplatissant légèrement la pâte avec la main pendant cette opération. Quand on a atteint la longueur désirée, on travail un peu la forme avec les mains. On la pose rapidement sur le papier sulfurisé et on recouvre avec un tissu en attendant la mise au four.
F - Pour un pain qu'on va faire en boule, si la pâte ne colle pas, on place les mains de chaque coté de la pâte. On commence à la faire tourner pour lui donner une forme ronde. En général le dessous de la pâte est collé sur le plan de travail. On faisant ce geste, elle va se décoller toute seule. Quand elle est décollée, on commence le travail en tension. Il faut imaginer qu'on doit faire glisser la peau (la surface de la pâte) du dessus vers le dessous. Comme si on essayait de tendre la surface pour la rendre très lisse. Dans cette action on fait 2 choses en même temps, on fait tourner et on tend. Il faut tendre au maximum. Il n'est pas rare de voir des bulles qui essayent de traverser la pâte en surface pendant ce travail. Cette idée est venu parce que je désirais faire une croûte très fine à mon pain. Le résultat ne donne pas forcement une croute fine, mais ce travail en tension doit vous donner un pain très gonflé pendant la cuisson. C'est parfois très surprenant ! Quand le travail en tension est terminé, on place la pâte sur son papier sulfurisé et on recouvre avec un tissu.
G - Pour un pain qu'on va faire en boule, si la pâte colle, on ne farine pas le plan de travail. On farine au tamis très légèrement le dessus de la pâte. On place les mains de chaque coté de la pâte. On commence à la faire tourner pour lui donner une forme ronde. En général le dessous de la pâte est collé sur le plan de travail. On faisant ce geste, elle va se décoller toute seule. Quand elle est décollée, on commence le travail en tension. Il faut imaginer qu'on doit faire glisser la peau (la surface de la pâte) du dessus vers le dessous. Comme si on essayait de tendre la surface pour la rendre très lisse. Dans cette action on fait 2 choses en même temps, on fait tourner et on tend. Il faut tendre au maximum. Il n'est pas rare de voir des bulles qui essayent de traverser la pâte en surface pendant ce travail. Cette idée est venu parce que je désirais faire une croûte très fine à mon pain. Le résultat ne donne pas forcement une croute fine, mais ce travail en tension doit vous donner un pain très gonflé pendant la cuisson. C'est parfois très surprenant ! Quand le travail en tension est terminé, on place la pâte sur son papier sulfurisé et on recouvre avec un tissu.
H - En bref, on farine très peu. Les gestes doivent être rapides car plus on touche, plus on travaille la pâte, plus elle devient collante. Je trouve que beaucoup de gens utilisent trop d'eau dans leurs recettes. Pour moi, la quantité d'eau est moins importante que la façon dont on va la mélanger aux produits secs.
I - Après le façonnage, quand vous allez laisser reposer votre pâte sous le tissu, selon les recettes, au moment de mettre au four vous allez découvrir toutes sortes de résultats. Des pâtes bien bombées qui tiennent bien la forme et dans les quelles vous pourrez faire de belles entailles. Des pâtes complètement tombées qui sont plus larges que hautes et dans les quelles les entailles sont improbables à faire.
Dans tous les cas, ne vous fiez pas à l'apparence de vos pâtes avant cuisson.
Si vous avez fait ce qu'il fallait en respectant chaque étape de la méthode TJ, votre pâte doit gonfler à la cuisson pour vous donner un bon pain. Peu importe son apparence avant la mise au four.
Il ne faut pas essayer de tout diriger. La pâte doit aussi faire sa part de travail, naturellement.
Donc, n'oubliez pas, le travail doit se faire rapidement car plus on touche, plus on travail la pâte, plus elle devient collante. Et dans ce cas, il faudra fariner beaucoup plus que nécessaire. Et en réalité ce n'est pas la pâte qui demande ceci, c'est tout simplement parce que vous avez travaillé la pâte plus que ce qu'elle avait besoin.
Méthode classique :
A - Après le façonnage de la pâte, le pain est mis au four de différentes façons. Dans un moule, sur une plaque, dans la lèchefrites, dans une cocotte fermée ou non... C'est très rare de voir quelqu'un mettre la grille du four dans le dernier rail tout en bas. En général les gens posent la grille dans le second rail et parfois au milieu du four. On voit très souvent des mises au four en moule ou en cocottes et la raison est simple. Leur pâte contient trop d'eau et elle serait impossible à attraper avec les mains pour la poser dans le four. D'autres fois, on voit que la pâte est posée sur une plaque de cuisson ou la lèchefrites en dehors du four pendant le préchauffage.
B - Le coup de vapeur, on place la lèchefrites tout en haut ou tout en bas et on met de l'eau dedans. Parfois on met un récipient en verre, en terre, en métal avec de l'eau froide ou chaude. Parfois on utilise des vaporisateurs. Souvent la cuisson se fait donc avec de l'eau à l'intérieur du four ce qui n'a aucun intérêt.
C - La cuisson se fait parfois dans un four préchauffé, parfois en démarrant à froid. Les températures de cuisson sont variables selon les utilisateurs et les recettes. Toujours selon les utilisateurs, la cuisson se fait en convection naturelle (chaleur qui vient du bas et du haut) soit en chaleur tournante.
Méthode TJ :
A - Ma façon préférée de mettre le pain au four est de le mettre nu. C'est à dire tel quel, directement posé dans le four. Évidement je fais aussi parfois des pains dans un moule ou une cocotte. Je place toujours la grille du four dans le rail tout en bas avec une plaque à pâtisserie posée dessus (mais vous pouvez aussi utiliser votre lèchefrites). Il faut savoir que beaucoup de fours chauffent très fort en haut pour atteindre la température désirée et ensuite ils stabilisent. Le problème est que parfois le systeme utilise la résistance de grill (même si vous n’êtes pas en position grill) pour atteindre cette température et vous risquez de bruler le pain au dessus. Quand la température désirée est atteinte, cette résistance de grill n'entre plus en fonction, ou très peu. Mais si vous avez tendance à ouvrir la porte du four trop souvent pour vérifier votre cuisson, c'est possible qu'elle se remette à chauffer très fort et là vous pouvez bruler votre pain. C'est pour cette raison que je place ma grille tout en bas.
Comme je le disais plus haut, trop d'eau dans la pâte empêche une manipulation correcte et on aura tendance à vouloir cuire dans des moules ou des cocottes.
Que ma pâte soit molle ou pas, je la place nue sans aucune difficulté dans le four. Pour faire ceci c'est très simple. Avant de sortir la pâte du seau, j'ai préparé une plaque de carton recouverte d'aluminium. Sur cette plaque je pose une feuille de papier sulfurisé. Je farine mon papier sulfurisé légèrement avec un petit tamis. Je sais d'avance la forme que je vais donner à mon pain. Et avec l'habitude, je sais que selon que je fasse un pain avec 200grs, 350grs, 500grs de farine, j'aurai besoin de telle ou telle taille de papier sulfurisé. Mon papier sulfurisé est toujours plus grand que mon pain. Il faut laisser le papier dépasser. Quand le façonnage de la pâte est terminé, on place le pain sur le papier sulfurisé le temps de préchauffer le four. Et puis on le couvre avec un tissu. Au moment de la mise au four (on va réaliser cette opération rapidement pour ne pas perdre de chaleur dans le four), on ouvre rapidement la porte du four, on tire la grille. On prend la plaque de carton recouverte d'aluminium avec la pâte dessus. On présente la plaque de carton devant la grille. On attrape le papier sulfurisé et on le fait glisser de la plaque en carton vers la plaque à pâtisserie du four. Ainsi, que votre pâte à pain soit molle ou pas, ça n'a aucune importance. Pendant toute cette phase de travail elle restera à plat et sera très simple à mettre au four.
B - Le coup de vapeur, la première chose que j'ai abandonné c'est l'utilisation de la lèchefrites contenant de l'eau. Tout simplement parce que je connais le fonctionnement des fours et cette façon de faire n'avait aucun sens logique pour moi. La lèchefrites est un accessoire qui sert à récupérer les graisses et les jus lorsqu'on fait une cuisson sur position grill ou tout au moins avec une chaleur venant du haut (cuisson sur grille ou rôtissoire). La lèchefrites est placée sous la grille ou sous le systeme de rôtissoire et jamais tout en bas ou tout en haut. On peut tout à fait s'en servir pour cuisiner dedans et dans ce cas on la place de préférence au milieu. Dans le cas du coup de vapeur pour le pain, si on la place tout en bas, la résistance du bas doit d'abord chauffer l'espace entre le bas du four et le fond de la lèchefrites, ensuite chauffer l'eau et seulement après, la chaleur peut aller dans le reste du four. Si on place la lèchefrites tout en haut, c'est le même principe inversé mais en pire. La résistance du haut doit d'abord chauffer l'eau, puis la lèchefrites et ensuite la chaleur va descendre dans le four. Mais là c'est pire parce que souvent, la sonde du thermostat qui détecte la température du four se trouve en haut. Cette sonde va se retrouver dans un tout petit espace entre le haut du four et la lèchefrites. Du coup, la température peut stagner beaucoup plus fortement à cet endroit. La sonde va détecter que la température est atteinte dans le four alors que c'est faux. Il pourra faire 230°C au niveau de la sonde et seulement 170°C dans le four ! Le temps de cuisson d'un pain n'est pas celui d'un rôti, c'est beaucoup plus court. Donc c'est important que la température du four soit bien répartit. D'autant plus que pour un rôti on peut rallonger le temps de cuisson, arroser la viande, etc... Pour un pain, on a pas la possibilité de rattraper quoique ce soit. Je dirai que les 2 premières minutes de cuisson sont déterminantes pour la suite de la cuisson. Ces 2 premières minutes doivent réunir 2 conditions : la bonne température et un bon taux d'humidité homogène dans le four. C'est à ce moment précis que la croute du pain va commencer à naitre.
J'ai comme tout le monde, essayé de mettre de l'eau (chaude ou froide) dans différents récipients pour avoir cette humidité dans mon four et je n’étais jamais satisfait des résultats.
J'ai utilisé un vaporisateur dans le four, sur la pâte et les résultats n'étaient pas bons.
Alors, je me suis demandé sérieusement pourquoi on devait mettre de l'eau dans le four ?
On doit mettre de l'eau dans le four tout simplement parce qu'on nous dit de le faire !
Et là, je suis très étonné de voir que même des grands professionnels, des gens qui font des choses magnifiques avec les pains, ne savent pas comment faire quand ils sont chez eux à la maison !
En boulangerie c'est simple. Les fours professionnels sont équipés pour ça. On appui sur un bouton et c'est fait ! Mais je vois beaucoup de professionnels qui font parfois des pains à la maison et ils conseillent de mettre de l'eau dans la lèchefrites, dans un récipient, au vaporisateur...
Et là, je me dis que vraiment la machine a remplacer l'homme.
Ils savent que cette action est absolument indispensable pour cuire un pain. Mais ils ne savent pas comment faire à la maison.
En réalité, cette humidité est nécessaire : pour recouvrir la surface de la pâte qui va cuire moins vite en début de cuisson. Ceci doit permettre d’éviter une croute trop épaisse et trop dure. Une croûte qui est saisi moins rapidement doit pouvoir permettre au pain de se développer davantage.
Les entailles (grignes) devraient mieux se développer (à ce niveau je dois encore beaucoup améliorer !!!!). Et pour finir, cette humidité va donner une belle couleur à votre pain.
Donc en continuant à nous proposer des systèmes de lèchefrites et autres, je vois que beaucoup n'ont pas compris comment ça fonctionne.
Je suis bien évidement le premier à ne pas avoir compris au départ ! Mais à force de voir que tous les systèmes proposés n'étaient pas les meilleurs, je me suis penché sérieusement sur ce problème.
Donc, on sait qu'il faut apporter de l'eau dans le four et on sait pourquoi.
Mais les vrais questions sont : sous quelle forme, de quelle manière et à quel moment ?
Après avoir beaucoup cherché, j'ai trouvé les réponses :
- Sous quelle forme : sous forme de vapeur quasi immédiate.
- De quelle manière : à l'aide d'un seringue.
- A quel moment : On projette l'eau d'eau seringue dans le bas du four immédiatement après avoir poser le pain dans le four. On projette cette seringue d'eau en tenant la porte du four à moitié fermé. Ça va nous permettre de refermer le four avant que la vapeur (qui se produit immédiatement) ne sorte du four.
On a ainsi créé un véritable coup de vapeur. Ça dure quelques secondes et ça suffit largement pour que la pâte soit recouverte d'humidité de façon homogène. Il ne faut rien de plus que ça.
Je n'ai pas de four moderne et je ne sais pas si les fours équipés de la fonction vapeur peuvent donner un coup de vapeur ou uniquement faire des cuissons vapeur ?
Avant d'utiliser la seringue, je jetais un verre d'eau dans le fond de mon four. Ça fait également un coup de vapeur mais le problème est qu'on doit ouvrir la porte du four complètement. C'est un problème parce que le temps de verser le verre d'eau, la vapeur est déjà ressortie du four. De plus, un verre d'eau c'est beaucoup trop. Ca risque d’éclabousser sur le pain à cause du choc thermique.
Et le fond du four peut subir des déformations. Le mien est déjà bien déformé (ce qui n’empêche pas mon four de bien fonctionner). Donc j’envoie ma seringue sans me soucier de ce problème.
Si vous êtes inquiet à ce sujet, vous pouvez envoyer votre seringue d'eau dans l'angle entre la paroi du bas et celle qui monte (droite ou gauche). Vous pouvez également mettre un récipient (pas trop grand) au fond du four. Un récipient en métal (évitez les récipients en verre ou en terre). Et vous pourrez envoyer votre seringue d'eau dans ce récipient. Vous pouvez également mettre dans ce récipient, des petites pierres volcanique. L'important étant d'envoyer cette seringue d'eau sur quelque chose de très chaud pour créer de la vapeur quasi immédiatement.
L'apparition de traces blanches dans le fond du four est également une chose qui va arriver en faisant ceci. C'est tout simplement le calcaire de l'eau qui va se solidifier au fur et à mesure des coups de vapeur. Ça s’enlève très bien en nettoyant avant un mélange de sel et de vinaigre.
C - La cuisson, ma température de cuisson préférée est 230°C. J'utilise désormais la convection naturelle (chaleur venant d'en haut et en bas). J'ai abandonné la cuisson à chaleur tournante qui n'est pas la meilleure pour cuire le pain. Premièrement parce que ça fait fuir le coup de vapeur et deuxièmement parce que ça seche trop vite la surface du pain pendant la cuisson.
Un pain sur plaque à pâtisserie peut être cuit en 20mn (en moule ou cocotte c'est plus long).
Ensuite c'est selon les gouts de chacun.
Après le façonnage de la pâte, je la laisse sous un tissu et je mets immédiatement le four en préchauffage (en général 25mn). Parfois il m'arrive de laisser la pâte sous le tissus pendant 30mn et ensuite seulement je fais le préchauffage de 25mn (je fais ceci quand je sais que ma pâte ne risque pas de faire une croute pendant le repos. Et ceci dépend des farines utilisées).
Un pain qui est cuit au bout de 20mn peut être très bon mais c'est possible de le laisser cuire encore. Parfois je le laisse 30mn et même 40mn si je le veux avec une croute plus épaisse et un bon gout de grillé. Après cuisson, je le mets sur une grille pour le laisser refroidir (je le trouve bien meilleur après au moins 1 heure de refroidissement).
Concernant les fours, j'utilise un four électrique donc pour la cuisson au gaz ou autres fours à pains, je ne saurais pas trop vous conseiller.
Mettre des briques réfractaires dans votre four est également une bonne idée pour la cuisson sur pierres. Le pain posé sur les pierres profitera de la diffusion plus lente de la chaleur venant du bas.
Concernant les résistances électriques des fours, vous devez savoir que souvent elles ne chauffent pas régulièrement sur toute leur surface (et c'est valable même en chaleur tournante).
Elles peuvent avoir des endroits qui chauffent plus que d'autres. Ainsi ce n'est pas rare de voir que le pain (ou autres gratins et tartes) sont plus cuit à certains endroits (et parfois même brulés).
Donc, apprenez à connaitre votre four. Et n'hésitez pas à bouger, à tourner votre pain.
PAINS METHODE TJ
