LE "QUADRILLAGE" (vidéo below).
Toujours dans ce soucis de manque de ne pas avoir les mêmes avantages qu'un vrai boulanger, je me suis dis que ma pâte avait besoin d’être aérée.
J'ai longtemps cherché comment je pourrais faire entrer de l'oxygène dans ma pâte et comment je pourrais affiner mon pétrissage (surtout pour le pétrissage à la main).
Après de nombreux essais et tests de différentes techniques plus ou moins intéressantes, j'ai finalement découvert ce qui convenait le mieux à ma méthode.
J'ai appelé cette technique le "QUADRILLAGE".
A partir du pain 46GV, je fais systématiquement un quadrillage à ma pâte tout de suite après le pétrissage. Et puis, après 1 heure de repos je fais un second quadrillage pour ensuite laisser reposer la pâte encore 1 heure minimum (ce second repos peut durer 2h, 3h, 4h....).
Avec cette idée, j'avais résolu mes deux problèmes :
Aérer la pâte et affiner mon pétrissage.
La technique est toute simple. Il suffit de faire des entailles horizontalement puis verticalement ("QUADRILLAGE") dans la pâte qui est posée sur le plan de travail.
On fait ceci à l'aide d'un coupe-pâte (ou n'importe quelle spatule suffisamment large).
Quand on fait ces entailles, la pâte s'ouvre.
Ensuite, il suffit de replier la pâte sur elle-même et l'oxygène reste prisonnière à l'intérieur.
En répétant cette action entre 3 et 5mn, on obtient une pâte plus gonflante qui travaille beaucoup mieux.
PAINS METHODE TJ
