FACONNAGE ET "TENSION" (vidéo en-bas).
Il y a plusieurs façons de façonner le pain.
Il y a évidement les techniques et méthodes que vos avez l'habitude de voir dans les vidéos sur internet. Celles des boulangers qui consistent souvent à faire des rabats, replier la pâte et très souvent à utiliser beaucoup de farinage.
Loin de ces méthodes, j'ai décidé de ne plus faire ni rabats ni pliages de mes pâtes pour le façonnage.
Et j'utilise le moins possible de farinage pour 2 raisons. La première raison est de ne pas changer la recette (en réalité je n'aime pas mettre trop d'eau dans ma préparation si c'est pour ensuite travailler une pâte si molle qu'on doit rajouter une tonne de farine). La seconde raison est de na pas salir inutilement le plan de travail et la cuisine.
Jusqu'au pain 46GV j'utilisais une petite plaque dans une main et l'autre main libre pour donner la forme de mes pains. J’aplatissais la pâte et je la rallongeais progressivement. Je faisais cette action en retournant ma pâte plusieurs fois (donc en travaillant le dessus et ensuite le dessous alternativement).
Plus vous allez travailler la pâte, plus elle va se ramollir entre vos mains et devenir collante. Et forcement il faudra faire un farinage plus important que nécessaire.
A partir du pain 46GV j'ai décidé de faire autrement.
Pour les pains longs, une fois que la pâte est sortie du seau, je lui donne une forme longue en tirant chaque extrémités avec les mains.
Ça donne une forme pas très jolie que je travaille ensuite rapidement avec les mains ou ma petit plaque. J'effectue un farinage uniquement si je sens que la pâte est trop collante.
Ce qui fait que je brusque beaucoup moins ma pâte puisque je ne l’aplatit plus autant avec ma main et je ne la retourne plus.
Pour les pains ronds, Je fais ce que j’appelle un travail en "TENSION".
Je forme une boule avec les mains et je tends au maximum la "peau" de la pâte en l'envoyant vers le dessous.
Cette manipulation donne une superbe boule bien lisse.
Ça donnera ensuite une pâte gonflante qui doit faire un beau pain bien gonflé avec une croute fine et croustillante.
PAINS METHODE TJ
