COUP DE VAPEUR, COUP DE BUEE (vidéo en-bas).
Voici certainement la partie qui pose le plus de problème à ceux qui font du pain à la maison.
Que ce soit les professionnels (chez eux à la maison) ou les particuliers, vous verrez quasiment tout le monde essayer une multitude de techniques pour apporter de l’humidité dans le four pour cuire leur pain.
Certains savent pourquoi et d'autres non. Mais chacun sait qu'il faut le faire.
En réalité, cette humidité est nécessaire :
- Car ça va permettre à la croûte du pain de cuire moins vite en début de cuisson (donc la croûte devrait être plus fine et croustillante. Ensuite vers la fin de cuisson on pourra décider de laisser encore cuire le pain pour avoir une croute plus épaisse et plus grillée si on le désire).
- La croûte qui cuit moins vite est censé laisser le pain se développer plus facilement, il sera plus gonflé.
- Les entailles (grignes) devraient mieux travailler et ainsi éviter que le pain explose à d'autres endroits (même si avec moi ça n'est pas rare qu'il explose !).
- Pour finir, cette humidité va donner une belle couleur à votre pain.
Autant dire que nous avons là beaucoup d'éléments qui demandent à réfléchir pour faire de la meilleure façon !
Mais de quelle manière cette humidité doit-elle être mise dans le four ?
J'ai bien évidement commencé à faire mes pains en essayant les astuces que j'ai trouvé sur internet.
La grande question ! En la plaçant froide dans le four ? Chaude ?
Dans un bol ? Un récipient en métal ? Dans la lèchefrites ? Beaucoup d'eau ? Un peu ? Avec un vaporisateur dans le four, sur le pain ?
Après tests, rien ne me semblait valable. Toutes ces astuces venant des professionnels à la maison comme des particuliers me semblaient ne pas être les meilleures solutions.
En fait, il manquait des questions à ce problème !
A quel moment mettre cette humidité ? Pendant combien de temps cette humidité doit-elle resté dans le four ?
Et surtout la plus fondamentale des questions :
"C'est quoi un coup de vapeur (ou de buée) quand on fait du pain ?"
C'est à partir de là que je me suis dis que je devais faire un coup de vapeur immédiat. Ne pas mettre simplement de l'eau dans le four et attendre qu'elle se transforme en vapeur.
Et c'est tout simplement que je me suis dis que si je jetais de l'eau dans le fond du four pendant qu'il était chaud, j'obtiendrai directement de la vapeur !
J'ai commencer en jetant 2 verres d'eau. Le problème était que ça faisait des éclaboussures qui allaient de temps en temps sur mes pains à cause du choc thermique. De plus cette manœuvre est dangereuse car elle produit un retour de vapeur qui vient droit sur vous. Et croyez-moi, ça peut être très chaud !
Et le temps de mettre toute cette quantité d'eau, la vapeur était déjà sortie du four avant que j'ai fini de jeter mon eau !
J'ai eu alors l'idée d'utiliser la seringue qui me sert à mélanger mon eau avec la farine.
J'ai commencer en injectant 3 seringues d'eau. Et finalement, c’était beaucoup mieux, je n'éclaboussais plus mes pains !
Mais à nouveau, le temps de mettre la 3eme seringue et la vapeur de la 1ere et 2eme seringue était déjà sortie du four !
Et logiquement, j'ai fini par mettre une seule seringue d'eau dans le fond de mon four.
J'ai été le premier surpris par le résultat !
Voila, il suffit d'une seule seringue d'eau tout de suite après avoir mis le pain dans le four. En injectant l'eau avec la porte du four déjà refermée à moitié, on peut refermer très rapidement la porte et la vapeur va immédiatement recouvrir de façon homogène toute la surface du pain.
Inutile de faire quoi que ce soit de plus pour obtenir de très bons résultats !
Attention, cette façon de faire peut créer une déformation du fond de votre four. C'est le cas pour mon four. A force d'envoyer de l'eau froide pour faire mes coups de vapeur, les chocs thermiques ont déformé le fond de mon four qui n'est plus plat !
Mais je pars du principe que mon four est fait pour cuisiner. Ce n'est pas un objet de décoration qui doit toujours être impeccable esthétiquement. Le four doit me servir et pas le contraire ! Certains fours plus modernes que le mien possèdent une fonction vapeur mais je ne sais pas si ces fours peuvent faire un coup de vapeur bref et efficace ?
PAINS METHODE TJ
