LEVEE DE LA PATE (vidéo en-bas).

La plupart du temps, les gens font lever leur pâte de la manière suivante :
Ils placent la pâte dans un récipient recouvert d'un film alimentaire ou une serviette (sèche ou humide).
Ensuite, ils placent ce récipient dans un endroit chaud. A coté d'un radiateur, dans le four qui a été chauffé légèrement 2 minutes, dans le sèche-linge qui a été chauffer également un peu, en bref, ils cherchent absolument un endroit chaud.

Avec ma méthode on va éviter le récipient recouvert d'un film alimentaire et l'endroit chaud.

Une fois de plus, après de multiples tests de toutes sortes d'idées, j'ai découvert que l'idéal était d'enfermer la pâte.
Si on enferme la pâte dans un récipient réellement hermétique, on obtient de bien meilleurs résultats (et le "QUADRILLAGE" augmente encore plus vos chances de faire un bon pain).

Le meilleur récipient est un seau avec son couvercle.
Un seau de qualité alimentaire qui est vraiment hermétique.
Un autre type de récipient peut convenir mais vous devez penser que la pâte va gonfler, donc prévoyez un récipient suffisamment grand selon la quantité de pâte que vous préparez.
A titre d'exemple, j'utilise :
- 1 seau de 20cm de diamètre et 14cm de hauteur pour la préparation des pâtes qui contiennent entre 100grs et 300grs de farine.
- 1 seau de 22cm de diamètre et 20cm de hauteur pour la préparation des pâtes qui contiennent entre 300grs et 700grs de farine.
Au-dessus de 700grs, je préfère séparer ma pâte et la placer dans plusieurs seaux.

Un seau alimentaire ne coute pas très cher et vous sera très utile pour la préparation des pains avec ma méthode.
Si vous connaissez quelqu'un qui travaille dans une cuisine pro, un restaurant, une cantine, etc... demandez-lui !
Ces entreprises reçoivent des tonnes de seaux contenant des sauces, des poudres alimentaires et toutes sortes d'aliments.
Et souvent, ils ne savent pas quoi faire avec quand ils sont vides !
Une autre idée est d'utiliser les seaux de pop-corn et autres qu'on peut trouver dans les magasins.

Vous pourrez ainsi enfermer votre pâte et elle restera dans son environnement de fermentation pour un meilleur travail.
Il n'y aura pas de risque de croûtage (formation d'une croûte plus ou moins dure en surface qui peut arriver avec un autre type de récipient). Pas de perte d’humidité.
Les arômes vont mieux se développer.

Inutile de chercher un endroit chaud pour laisser votre pâte reposer dans votre seau. Pour moi, l’idéal est de le placer dans le four qui n'a pas chauffé ou tout autres endroits à l'abri des courants d'air.
Mes tests, même à 17-18°C de température ambiante, donne de bonnes levées de pâtes. Donc, à des températures ambiantes classiques, entre 20 et 24°C, pas de soucis. Au-dessus des ces températures, pendant un été très chaud par exemple, la pâte va gonflée plus vite.
Mais dans tout les cas, elle atteindra sa limite de levée (limite au-dessus de la quelle elle ne montera pas plus haut) même à 18°C, généralement au bout de 2 heure de repos. Le temps supplémentaire que vous pourriez laisser ne va pas faire gonfler la pâte d'avantage mais ceci va développer encore plus les arômes et les alvéoles.

Ce n'est pas non plus necessaire de placer le seau dans le réfrigérateur. Que vous fassiez votre pain dans les 4 heures qui suivent la préparation ou même si vous préparez votre pâte la veille au soir pour cuire le pain le lendemain matin, inutile de placer votre pâte au froid.
Je dirai que la seul exception c'est si vous êtes dans un été extrêmement chaud le jour comme la nuit. Dans ce cas, pour une pâte préparée la veille pour une cuisson le lendemain, c'est préférable de la placer au froid pour éviter un excès de levée de la pâte.

 

D'autres informations importantes concernant la levée de la pâte sont disponibles dans la page "Fin de levée de la pâte".

PAINS METHODE TJ

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