FIN DE LEVEE DE LA PATE (vidéo en-bas).

Je fais parfois des pains express qui ne nécessitent pas de repos en seau. Après le pétrissage, je façonne la pâte et après environ 25 minutes de préchauffage, je cuis le pain.
Les pains express ne sont pas les meilleurs pains. Ils sont réalisés très rapidement et n'ont pas le temps de développer leurs veritables arômes.
Toutefois, c'est très pratique quand on a besoin de pain rapidement.
Il faut environ 1h30 pour réaliser un pain express (de la sortie des ingrédients et matériel jusqu'à la fin de la cuisson).
Ça donne en général des pains plutôt mous au niveau de la croûte. La mie n'est pas alvéolée mais peut être bien moelleuse. C'est préférable de faire les pains express au robot. Un pétrissage à la main ne donnerait pas les même résultats et prendrait beaucoup plus de temps.

Pour les pains avec repos en seau, donc non express, la fin de levée se fait en fonction de votre temps et de vos gouts.
L’idéal est de faire un "QUADRILLAGE" suivit d'un repos de 1 heure pour ensuite refaire un "QUADRILLAGE". Et puis on laisse à nouveau reposer en seau pour minimum 1 heure (mais on peut très bien le laisser 2h, 3h, 4h, 12h...).
Ce second repos est important car il dépendra de vos gouts.
Plus vous laisserez reposer la pâte :
- Plus les arômes vont se développer ainsi que les alvéoles.
- L'odeur de la levure sera plus forte également pendant la cuisson mais ne se retrouvera pas forcement dans le gout du pain.
- La pâte sera plus molle et plus collante. Le façonnage doit se faire plus rapidement car plus vous toucherez la pâte et plus elle collera.

Dans tous les cas, vous devez entendre un dégazage se faire au moment ou vous ouvrez le couvercle. Il n'est pas rare de voir que le couvercle est bombé avant d'ouvrir. C'est due à la pression des gaz de la fermentation.
Si vous n'entendez pas le dégazage, vérifier que votre seau est bien hermétique. C'est possible aussi que vous l'ayez mal fermé.

Quand vous ouvrez le couvercle, vous voyez que la pâte commence à dégazer avant même que vous l'ayez touché.

Pour la sortir du seau, utilisez une spatule longue. Ça permet de sortir la pâte en une seule fois et de la poser directement sur le plan de travail pour le façonnage.

PAINS METHODE TJ

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